Hornfisk · På panden · UDKAST
Stegt hornfisk med persillesmør og nye kartofler
Forårets fisk, stegt i stykker i smør, til kødet slipper de grønne ben. Serveret med nye kartofler, citron og persillesmør er det kystfiskerens klassiske maj-middag.
Hornfisk- Tid i alt
- ca. 30 min.
- Forberedelse / tilberedning
- 10 / 20 min.
- Sværhedsgrad
- Let
- Portioner
- 4, kan skaleres
Opskriften er et redaktionelt udkast og er endnu ikke afprøvet i Fischs køkken. Mængder og tider er vejledende.
OM RETTEN
Hornfisken kommer til kysterne fra midten af april, og stegt i stykker er den en af de mest umiddelbare fiskeretter, der findes. Det lange, tynde kød slipper benene, når det er stegt, og de grønne ben er en del af oplevelsen.
SERVERING
Som forårsmiddag til 4 med nye kartofler, persillesmør og citron, eller koldt på rugbrød dagen efter med remoulade.
CA. 30 MINUTTER · VEJLEDENDE
Sådan gør du
- Kog kartoflerne møre i letsaltet vand.
- Skær hoved og hale af hornfiskene, og skær kroppen i stykker på 6–8 cm. Skyl stykkerne, og dup dem helt tørre.
- Rør halvdelen af smørret blødt med hakket persille, lidt citronskal, salt og peber. Stil persillesmørret på køl.
- Krydr fiskestykkerne med salt og peber, og vend dem i mel. Ryst overskydende mel af.
- Steg stykkerne i resten af smørret ved middelhøj varme 3–4 minutter på hver side, til de er gyldne, og kødet slipper benet.
- Server med kartofler, en klat persillesmør på den varme fisk og citronbåde.
Hornfiskens ben er grønne af stoffet biliverdin; det er ufarligt. Kødet slipper benene let, når fisken er gennemstegt. Spis stykkerne med fingrene.
SÅDAN LYKKES DEN
Det, der gør forskellen.
- 1Dup stykkerne helt tørre, før de vendes i mel; så bliver skorpen sprød, og melet brænder ikke.
- 2Steg ved middelhøj varme, og lad stykkerne ligge, til de slipper panden. Vend kun én gang.
- 3Kødet er færdigt, når det er mat hvidt hele vejen ind til benet. Overstegt hornfisk bliver tørt.
VARIATIONER
Gør den til din egen.
- På grillen: pensl stykkerne med olie, og grill dem 3 minutter på hver side over direkte varme.
- Sprængt hornfisk: læg stykkerne 2 timer i en lage af 1 liter vand, 50 g salt og 25 g sukker, før de steges.
- Hornfisk i mel og æg og rasp, stegt som fiskefilet.
OPBEVARING OG RESTER
Rester holder 2 dage på køl og spises kolde på rugbrød. Rå hornfisk skal bruges samme dag eller fryses.
SPØRGSMÅL OG SVAR
Ofte stillede spørgsmål.
Er de grønne ben farlige?
Nej. Farven kommer fra stoffet biliverdin i skelettet og er ufarlig.
Hvornår er hornfisk i sæson?
Fra midten af april til midten af juni, når fisken kommer ind til kysterne for at gyde. Læs mere i guiden om hornfiskens sæson.
