Torsk · Uden varme · UDKAST
Ceviche med torsk, lime og chili
Fast hvid fisk, der “tilberedes” i limesaft med rødløg, chili og koriander. Serveres iskold som forret eller let frokost.
- Tid i alt
- ca. 30 min.
- Forberedelse / tilberedning
- 20 / 0 min.
- Sværhedsgrad
- Middel
- Portioner
- 4, kan skaleres
Opskriften er et redaktionelt udkast og er endnu ikke afprøvet i Fischs køkken. Mængder og tider er vejledende.
OM RETTEN
Ceviche er fisk “tilberedt” i limesaft: syren gør kødet hvidt og fast på 15–20 minutter, uden varme. Med rødløg, chili, koriander og avocado er det en frisk, let forret, der passer lige så godt til dansk torsk som til peruansk hav.
SERVERING
Som forret til 4 med tortillachips, ristet brød eller søde kartoffelchips. Serveres iskold og med det samme.
CA. 30 MINUTTER · VEJLEDENDE
Sådan gør du
- Skær fisken i tern på ca. 1,5 cm, og læg dem i en skål med limesaft og salt. Lad den trække på køl 15–20 minutter, til ternene er blevet hvide udenpå.
- Snit rødløg i tynde skiver, hak chili fint, og skær avocado i tern.
- Hæld det meste af limesaften fra, og vend løg, chili, avocado og hakket koriander i fisken.
- Server straks med tortillachips eller ristet brød.
Ceviche er ikke varmebehandlet. Brug fisk, der har været frosset, eller som fiskehandleren garanterer egnet til rå servering.
SÅDAN LYKKES DEN
Det, der gør forskellen.
- 1Brug meget frisk, fast, hvid fisk: torsk, kuller, sej eller pighvar. Fisken skal have været frosset (24 timer ved −20 °C) eller være mærket egnet til rå servering.
- 2Skær fisken i ensartede tern på 1,5 cm, så alle stykker “tilberedes” lige meget i limesaften.
- 3Marinér 15–20 minutter på køl. Længere tid gør fisken hård og kridhvid; kortere giver en mere rå, sashimi-agtig ceviche.
- 4Læg rødløgsskiverne i koldt vand 10 minutter før; det tager det skarpeste af løget.
VARIATIONER
Gør den til din egen.
- Med mango i tern og lidt ingefær for en sødere version.
- Med rejer eller kammuslinger i stedet for halvdelen af fisken.
- Med “leche de tigre”: blend lidt af marinaden med fiskefond, ingefær og chili, og hæld den over ved servering.
OPBEVARING OG RESTER
Ceviche skal spises med det samme. Den kan ikke gemmes; fisken fortsætter med at “koge” i syren.
SPØRGSMÅL OG SVAR
Ofte stillede spørgsmål.
Er ceviche rå fisk?
Ja. Syren ændrer proteinerne, så fisken ser tilberedt ud, men den er ikke varmebehandlet. Derfor gælder samme råd som for sushi: frysning i 24 timer ved −20 °C eller fisk mærket til rå servering.
Kan jeg bruge citron i stedet for lime?
Ja, men lime giver den klassiske, aromatiske smag. Brug eventuelt halvt lime og halvt citron.
TorskTorsk er mild og deler sig i store flager. Vælg torsk fra bæredygtige bestande, når du køber; de danske bestande i Kattegat og vestlige Østersø er kollapset.Fanger du den selv: mindstemål 35 cm / 30 cm · ingen fredningstid
PighvarPighvar er en luksusfisk med fast, saftigt kød. Bag den hel i ovnen, eller steg fileterne i smør.Fanger du den selv: mindstemål 30 cm · ingen fredningstid
SejSej er en undervurderet, billig spisefisk, der lysner ved tilberedning. God i fiskefrikadeller, suppe og ovnretter.Fanger du den selv: mindstemål 35 cm / 30 cm · ingen fredningstid
