Torsk · Friturestegt · UDKAST
Fish & chips med sprød øldej, dobbeltstegte fritter og ærtemos
Den klassiske fish & chips, som den skal være: tyk torskefilet i en let, knasende øldej, fritter der er stegt to gange, så de er sprøde udenpå og bløde indeni, hjemmelavet ærtemos og tatarsauce. Hemmeligheden er iskold dej, tørre fritter og olie ved den rigtige temperatur.
- Tid i alt
- ca. 60 min.
- Forberedelse / tilberedning
- 30 / 30 min.
- Sværhedsgrad
- Kræver lidt øvelse
- Portioner
- 4, kan skaleres
Opskriften er et redaktionelt udkast og er endnu ikke afprøvet i Fischs køkken. Mængder og tider er vejledende.
OM RETTEN
Rigtig fish & chips handler om kontraster: en tyk, saftig torskefilet i en let, knasende øldej, fritter der er bløde indeni og sprøde udenpå, og syre fra maltedike, citron og tatarsauce til at skære igennem fedtet. Det kræver et termometer, en stor gryde og lidt planlægning, men ikke særlige evner. Her er hele metoden, inklusive dobbeltstegte fritter og ærtemos.
SERVERING
Som aftensmad til 4, gerne i papir som i England, med tatarsauce, ærtemos, citron og maltedike. En kold pilsner eller en lys ale passer til. Spis straks; sprødheden holder kun få minutter.
CA. 60 MINUTTER · VEJLEDENDE
Sådan gør du
- Fritterne først: Skræl kartoflerne og skær dem i stave på ca. 1,5 cm. Skyl dem i koldt vand, til vandet er klart, og læg dem i en gryde med koldt, saltet vand. Bring det i kog, og lad dem koge 6–8 minutter, til de er møre, men stadig hele. Hæld vandet fra, og lad dem dampe af på en bakke, til de er helt tørre. Stil dem gerne i køleskabet 30 minutter; tørre, kolde fritter bliver mest sprøde.
- Varm olien til 130 °C i en stor gryde med tykt bund. Fyld aldrig gryden mere end en tredjedel. Steg fritterne i to portioner 5–6 minutter, til de er bløde og lyse, uden farve. Tag dem op på et rist eller køkkenrulle. De kan hvile her i op til en time.
- Ærtemos: Kog ærterne 3 minutter i letsaltet vand, hæld vandet fra, og mos dem groft med smør og fløde. Smag til med salt, peber og lidt citronsaft. Hold dem lune.
- Fisken: Dup stykkerne helt tørre med køkkenrulle, og krydr med salt. Hav 3 spsk. mel klar på en tallerken. Dejen laves først, når olien er klar, så den er iskold og luftig.
- Øldejen: Pisk hvedemel, maizena, bagepulver og salt sammen. Pisk den iskolde øl i med et piskeris, kun til dejen hænger sammen; små klumper er fine. Dejen skal have konsistens som tynd pandekagedej og dække en finger med et tyndt, jævnt lag.
- Varm olien til 180 °C. Vend et stykke fisk i mel, ryst overskuddet af, dyp det i dejen, og lad overskydende dej dryppe af. Sænk fisken i olien med hovedet først og slip den væk fra dig selv. Steg 2 stykker ad gangen 5–7 minutter, til dejen er dybt gylden og fisken er gennemstegt (ca. 55 °C i midten, kødet deler sig i flager). Vend stykkerne én gang undervejs. Lad dem dryppe af på en rist, og drys med flagesalt.
- Fritterne anden gang: Skru olien op til 190 °C, og steg fritterne 2–3 minutter, til de er gyldne og knasende. Dryp af på rist, drys med flagesalt og lidt eddike.
- Anret fisk, fritter og ærtemos på tallerkener eller i papir, med citronbåde, tatarsauce og maltedike ved siden af. Server straks; sprødheden holder kun få minutter.
Tre ting afgør resultatet: dejen skal være iskold (stil øllen i fryseren 20 minutter), olien skal holde temperaturen (brug et termometer, og steg i små portioner), og alt skal dryppe af på en rist, aldrig i en stak. Rester af dej kan steges som “scraps” og drysses over fritterne.
SÅDAN LYKKES DEN
Det, der gør forskellen.
- 1Dejen skal være iskold og laves i sidste øjeblik. Kold, kulsyreholdig øl og bagepulver giver luftige bobler, der bliver til en sprød, let skorpe. Rør ikke dejen glat; små klumper er fine.
- 2Olien skal holde 180 °C. Brug et termometer, og steg højst to stykker fisk ad gangen; for mange stykker sænker temperaturen, og dejen suger fedt.
- 3Fritter steges to gange: første gang ved 130 °C, til de er bløde, anden gang ved 190 °C, til de er sprøde. Kog kartoflerne let først, og lad dem tørre helt; fugt er fjenden.
- 4Læg aldrig stegt mad i en stak eller på køkkenrulle. Brug en rist, så dampen slipper væk, og skorpen forbliver sprød.
- 5Sikkerhed: fyld gryden højst en tredjedel, hav låget klar, og sænk fisken i olien væk fra dig selv. Sluk altid for varmen, før du flytter gryden.
VARIATIONER
Gør den til din egen.
- Med kuller (haddock) som i det nordlige England, eller med sej, som er billigere og lige så god.
- Med tempura-agtig dej: erstat øl med iskoldt danskvand for en endnu lettere skorpe.
- Ovnbagt “fish & chips”: panér fisken i rasp og bag fritter og fisk ved 220 °C. Ikke det samme, men hverdagsvenligt.
- Curry sauce som i Nordengland: en mild karrysauce jævnet med maizena, serveret til fritterne.
OPBEVARING OG RESTER
Fish & chips skal spises med det samme. Fritter kan forstege (første stegning) op til et døgn før og opbevares på køl; anden stegning sker ved servering. Ærtemos holder 2 dage på køl. Brugt olie sies og kan bruges 2–3 gange til fisk.
SPØRGSMÅL OG SVAR
Ofte stillede spørgsmål.
Hvilken fisk er bedst til fish & chips?
Torsk er den klassiske, med store, saftige flager. Kuller er fastere og lidt sødere. Sej er et godt, billigere alternativ. Køb tykke stykker på 3–4 cm; tynde fileter bliver tørre, før dejen er sprød.
Hvorfor bliver dejen blød?
Enten var olien for kold (under 170 °C), dejen for tyk, eller fisken lå i en stak og dampede. Hold olien på 180 °C, lav dejen tynd og kold, og læg fisken på en rist.
Kan jeg bruge en airfryer?
Ikke til øldej; den flyder af uden olie. Panér i stedet fisken i rasp, og brug airfryeren til fritterne.
Hvilken olie skal jeg bruge?
Neutral olie med højt rygepunkt: rapsolie, solsikkeolie eller friturefedt. Brug aldrig olivenolie eller smør til friture.
TorskTorsk er mild og deler sig i store flager. Vælg torsk fra bæredygtige bestande, når du køber; de danske bestande i Kattegat og vestlige Østersø er kollapset.Fanger du den selv: mindstemål 35 cm / 30 cm · ingen fredningstid
SejSej er en undervurderet, billig spisefisk, der lysner ved tilberedning. God i fiskefrikadeller, suppe og ovnretter.Fanger du den selv: mindstemål 35 cm / 30 cm · ingen fredningstid
HvillingHvilling er bedst til fiskefars og fiskefrikadeller; kødet er magert og løst. Kan steges på skindet, men egner sig ikke til kogning.Fanger du den selv: mindstemål 27 cm / 23 cm · ingen fredningstid
