Fladfisk · I ovnen · UDKAST
Helstegt pighvar i ovnen med brunet smør og kapers
Pighvar er luksus, og den fortjener den enkleste behandling: hel i ovnen med salt, smør og citron, serveret med brunet smør, kapers og nye kartofler. Benene holder kødet saftigt.
- Tid i alt
- ca. 45 min.
- Forberedelse / tilberedning
- 15 / 30 min.
- Sværhedsgrad
- Middel
- Portioner
- 4, kan skaleres
Opskriften er et redaktionelt udkast og er endnu ikke afprøvet i Fischs køkken. Mængder og tider er vejledende.
OM RETTEN
Pighvar er en af de fineste fisk fra danske farvande: fast, saftigt, hvidt kød og en gelatine i skind og ben, der gør en helstegt fisk særligt saftig. Ovnen gør arbejdet; du skal bare holde øje med temperaturen og lave et godt brunet smør.
SERVERING
Som festmiddag til 4 med nye kartofler, brunet smør med kapers, en simpel grøn salat og en tør hvidvin.
CA. 45 MINUTTER · VEJLEDENDE
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 200 °C. Dup fisken tør, og læg den med den mørke side opad på en bageplade med bagepapir. Snit skindet et par gange ved rygfinnen, så fisken ikke bøjer.
- Pensl fisken med olie, og drys med flagesalt. Bag den 25–30 minutter afhængigt af størrelsen. Fisken er færdig, når kødet ved rygbenet slipper benet, og et spyd går ubesværet ind (ca. 55 °C).
- Kog kartoflerne, mens fisken bager.
- Smelt smørret i en pande, og lad det blive nøddebrunt. Tag panden af varmen, og tilsæt kapers, citronsaft og hakket persille.
- Server fisken på bordet, og skær fileterne fri af benene ved bordet. Hæld brunet smør over, og server med kartofler og citron.
Køb pighvar efter sæsonen: den er bedst uden for gydetiden om sommeren. En fisk på 1,2–1,5 kg rækker til 4 personer, fordi der er meget kød på benene.
SÅDAN LYKKES DEN
Det, der gør forskellen.
- 1Bed fiskehandleren rense fisken, men lad hovedet sidde; det holder på saften og gør fisken flot på bordet.
- 2Brug et stegetermometer: ved 52–55 °C ved rygbenet er fisken saftig og færdig. Ved 60 °C begynder den at blive tør.
- 3Lad fisken hvile 5 minutter, før du skærer fileterne fri. Skær langs rygbenet, og løft de fire fileter af med en paletkniv.
VARIATIONER
Gør den til din egen.
- Med fennikel og citron: læg skiver af fennikel og citron under fisken, så de bager i saften.
- Med hollandaise i stedet for brunet smør.
- Samme metode passer til rødspætte (15–18 minutter), slethvar og søtunge.
OPBEVARING OG RESTER
Rester holder 2 dage på køl. Kødet er fremragende koldt i en salat med kapers, citron og olivenolie.
SPØRGSMÅL OG SVAR
Ofte stillede spørgsmål.
Hvor stor skal fisken være?
En pighvar på 1,2–1,5 kg giver 4 portioner, fordi fisken er kødfuld. Større fisk skæres i portionsstykker på benet og steges i ovnen i 15–20 minutter.
Skal den mørke eller lyse side opad?
Den mørke side opad. Så ligger fisken stabilt, og den lyse underside bliver ikke tør.
PighvarPighvar er en luksusfisk med fast, saftigt kød. Bag den hel i ovnen, eller steg fileterne i smør.Fanger du den selv: mindstemål 30 cm · ingen fredningstid
RødspætteStegt rødspætte med persillesovs er en dansk klassiker. Rødspætten er bedst uden for gydetiden, når den har spist sig op.Fanger du den selv: mindstemål 27 cm / 25 cm · ingen fredningstid
SøtungeSøtunge er en luksusfisk, der steges hel i smør eller serveres som fileter. Den kræver kun salt, smør og citron.Fanger du den selv: mindstemål 24 cm · ingen fredningstid
