Fladfisk · Klassiker · UDKAST
Stjerneskud med stegt og dampet rødspætte
Den danske frokostklassiker: én paneret og én dampet rødspættefilet på ristet brød med rejer, asparges, dressing og citron.
- Tid i alt
- ca. 35 min.
- Forberedelse / tilberedning
- 20 / 15 min.
- Sværhedsgrad
- Middel
- Portioner
- 4, kan skaleres
Opskriften er et redaktionelt udkast og er endnu ikke afprøvet i Fischs køkken. Mængder og tider er vejledende.
OM RETTEN
Stjerneskud er den danske frokostklassiker, der samler alt det bedste fra fiskebordet på ét stykke brød: en sprød paneret rødspættefilet, en dampet ved siden af, rejer, asparges og en cremet dressing. Den ser overdådig ud, men hver del er enkel; kunsten er timingen, så alt er varmt og sprødt samtidig.
SERVERING
Som frokost til 4 med citronbåde og eventuelt en kold pilsner. Et stjerneskud pr. person er et solidt måltid.
CA. 35 MINUTTER · VEJLEDENDE
Sådan gør du
- Rør dressingen af mayonnaise, ketchup, lidt citronsaft, salt og peber. Stil den på køl.
- Vend halvdelen af fileterne i sammenpisket æg og derefter i rasp. Steg dem gyldne i smør, 2–3 minutter på hver side.
- Damp de øvrige fileter i en pande med låg og lidt vand, citronsaft og salt i 3–4 minutter, til de er hvide og faste.
- Rist brødet og smør det. Læg salat på, derefter en stegt og en dampet filet, asparges og rejer.
- Top med dressing, en citronbåd og eventuelt rogn og dild. Server straks.
Dup fileterne tørre, før de paneres, så raspen hænger ved og bliver sprød.
SÅDAN LYKKES DEN
Det, der gør forskellen.
- 1Lav dressingen og klargør alt tilbehør, før du steger. Fisken er færdig på få minutter og skal på bordet med det samme.
- 2Dup fileterne tørre, og vend dem i mel, æg og rasp. Tryk raspen let fast, og lad fileterne hvile 5 minutter, så paneringen hænger ved under stegning.
- 3Steg i rigeligt smør ved middelhøj varme, til paneringen er gylden; vend kun én gang. Damp de øvrige fileter samtidig i en pande med låg, lidt vand, citronsaft og salt i 3–4 minutter.
- 4Brug et godt, kraftigt brød, der kan bære fylden, fx ristet franskbrød eller et tykt stykke surdej. Smør det helt ud til kanten, så det ikke bliver blødt.
VARIATIONER
Gør den til din egen.
- Med skrubbe eller ising i stedet for rødspætte, især uden for rødspættens bedste sæson.
- Med en dampet laksefilet i stedet for den dampede rødspætte.
- Klassisk “Pariser-udgave”: erstat dressingen med mayonnaise og en spiseskefuld ørredrogn på toppen.
OPBEVARING OG RESTER
Stjerneskud skal spises med det samme. Dressingen holder 3 dage på køl; rester af stegt fisk kan spises kolde dagen efter på rugbrød.
SPØRGSMÅL OG SVAR
Ofte stillede spørgsmål.
Hvilken fisk bruges til stjerneskud?
Traditionelt rødspætte, men skrubbe, ising og andre fladfiskefileter fungerer lige så godt. Fileterne skal være tynde, så de kan steges hurtigt.
Hvad er dressingen lavet af?
En enkel cocktaildressing: mayonnaise, lidt ketchup, citronsaft, salt og peber. Nogle tilsætter en smule piskefløde for en lysere konsistens.
Kan jeg bruge rasp fra pose?
Ja. Panko giver den sprødeste overflade, almindelig rasp den mest klassiske.
RødspætteStegt rødspætte med persillesovs er en dansk klassiker. Rødspætten er bedst uden for gydetiden, når den har spist sig op.Fanger du den selv: mindstemål 27 cm / 25 cm · ingen fredningstid
SkrubbeSkrubben er en undervurderet spisefisk. Steg den hel, eller brug fileterne som rødspætte.Fanger du den selv: mindstemål 23 cm / 21 cm / 18 cm · ingen fredningstid
IsingIsingen steges hel med skindet på i få minutter. Som bakskuld saltes og tørres den som på Fanø.Fanger du den selv: mindstemål intet mindstemål · ingen fredningstid
